舌尖上的名校被曝食材发霉：德图大量干货请收藏_企业动态

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2019年3月12日，荣获“四川省示范性标准化学生食堂”的成都温江七中实验学校，被家长爆料给小学部的孩子吃发霉的肉。

从晒出的大量照片看，这家模范食堂的操作间真够藏污纳垢的，冷冻肉上都已经长满黑点。

用FEFO法提高食品质量和降低成本

从农场到餐桌”的增值链上，每年的食品损耗率达生产食品总量的30%，这对应于大约13亿吨的粮食。对水果和蔬菜来说，损耗率特别高，几乎高达50%。

为了满足不断增长的全球人口对食品的要求，对于易变质和加工食品来说，必须将重点放在智能化物流方面，以最大限度减少现有的食品损耗。

1.影响产品质量

通常，食品质量总是随着时间的推移而降低。尽管我们尽到了一切努力，但收获后的处理并不能提高产品的质量。这意味着产品损耗只可能推迟。

因此，易变质食品的质量是一个动态变量。它会以不同速度随时间而改变。生理，物理，微生物和化学过程是启动成熟过程的一些因素，并且是造成食品损耗的共同原因。但是，如果对存储，包装和运输过程采取针对性的干预措施，这些过程可以被抑制和/或延迟。

产品质量沿供应链受到以下一些因素的影响，这意味着在计算食品的剩余保质期时，必须将这些因素纳入考虑：

● 温度

● 相对湿度

● 氧气和二氧化碳浓度

● 乙烯（植物激素）浓度

● 光照

● 霉菌污染

2. 保质期模型

温度偏差对于货物质量和剩余保质期的影响可使用保质期模型来进行估算。10这些估算是基于Arrhenius（阿列纽斯）的反应动力学定律（1.1）。它描述了反应速率常数kN对温度的量化依赖性。

KN = 反应速度常数

KRN = 阿列纽斯因子

EN = 激活能量

RGas = 通用气体常数

T = 温度

通过结合多个阿列纽斯条件，可以对不同水果的保质期或敏感性进行估算（图1）。

保质期模型首先描述了产品在加工或运输过程中的质量变化，其次它描述了如何在仓储管理系统中实施这些信息。这涉及将重点从经典的先入 – 先出（FIFO）转向先过期 – 先出货（FEFO）的方法。这将可以防止整个供应链上的食品损耗，也意味着客户始终可以获得符合其要求的产品。

食品质量变化以及剩余保质期将会根据针对环境条件（例如温度）所收集的数据自动计算。然后，不同的保质期将被仓储管理人员用来与特定产品的库存，运输路线规划以及可能的特殊处理加以协调。

由于迄今为止没有任何记录数据和计算保质期的自动化系统，因此FEFO方法在实践中仅获得极少的使用。

食品的实际状况往往很难衡量，并且无法从外部加以确定。比方说，红色番茄可能保持完美状态两周时间，或者在第二天就发生腐烂。一般来说，剩余保质期无法直接测量。但是，可以使用生物模型进行预测。这些模型将会计算累积温度值等影响。

挑战在于，用于监测食品质量的这种类型自动系统需要一种综合性的方法。这意味着来自传感器系统，通信科学，预防生物学，以及食品技术领域的专家必须与运输公司和供应链经理开展合作。

3. FEFO原则

FEFO（先过期 – 先出货）是一种存储方法，与FIFO（先入先出）法不同，它并不使用固定的印制生产日期，而是以实际质量作为决策的基础（也被称为动态使用截止日期）。将货物从库存中取出的关键标准是其剩余的保质期。该方法可以最大限度降低存储风险。这将可以确保产品以预期质量到达消费者手中，并避免运输过程中的食品损耗。15简而言之，FEFO意味着首先使用的将是在成熟过程中进展最快的那些食品。

食品是高度敏感的商品。对于水果和蔬菜来说，在运输和存储过程中，温度偏差可能会导致高达30%的损耗。准确的温度管理和监测，加上FEFO方法的应用，可以显著降低物流链上的损耗率。16FEFO法假定每个托盘上产品的剩余质量或剩余保质期可通过适当的基于传感器的监测来进行评估。（本文由testo食安德图供稿）